Sebelum dapat kita nikmati dalam bentuk coklat yang enak, tanaman Kakao ternyata menghasilkan bermacam-macam bentuk olahan yang juga bisa dimanfaatkan dengan proses pengolahan yang sangat menarik tentunya.
Mari kita bahas satu per satu.
Baca juga : cara mengolah kakao
Biji Kakao
Merupakan biji dari buah tanaman kakao yang digunakan sebagai bahan utama makanan olahan cokelat. Biji kakao diperdagangkan dalam bentuk fisik berupa biji kakao kering dan biji kakao basah.
Tanaman coklat (Theobroma cacao) sendiri dibagi dalam tiga kelompok besar yaitu jenis Criollo, Forastero dan Trinitario. Criollo menghasilkan biji kakao dengan aroma yang sangat kuat tanpa rasa pahit dan serangan hama penyakit dengan jumlah rendah. Forastero lebih tahan perubahan iklim dan serangan hama, tetapi bijinya memiliki aroma yang lemah dengan rasa yang pahit.
Pulp atau daging buah menutupi 20 – 40 buah biji kakao. Pada buah yang masak, pulp memiliki konsistensi lunak dan berlendir dengan rasa yang manis dan warna putih seperti susu. Biji kakao sendiri berbentuk oval pipih. Panjang biji sekitar 2 cm dengan lebar sekitar 1 cm dan berat ± 1 gram jika dikeringkan.
Lemak Kakao
Mentega, minyak kakao, atau lemak kakao adalah lemak nabati berwarna kuning pucat yang dihasilkan dari ekstraksi biji kakao. Lemak coklat memiliki beberapa bentuk polimorfik dan proses pendinginan yang dilakukan akan sangat mempengaruhi bentuk kristalnya. Jika pemadatan (kristalisasi) coklat cair dilakukan dengan proses pendinginan yang tidak terkontrol, akan dihasilkan coklat padat dengan tekstur yang bergranula. Lemak atau minyak kakao diolah menjadi bahan pembuatan kue (mentega) dan industri kimia dan farmasi (obat-obatan dan kosmetika).
Pasta Coklat
Pasta coklat, Cocoa Mask, Cocoa Liquor yang biasa dikenal dengan chocolate paste/massa cokelat adalah olahan biji kakao dalam bentuk cair atau pasta yang diekstrak dari biji kakao setelah melalui tahapan proses peremukan. Produk olahan ini biasa digunakan untuk membuat kue atau minuman.
Pembuatan pasta coklat melibatkan tahapan proses pembersihan biji, pemisahan kulit dan penyangraian. Pembersihan ditujukan untuk mengeluarkan pengotor yang mungkin terbawa, seperti pasir, batu, partikel-partikel tanaman dan sebagainya. Keberadaan pengotor ini tidak diinginkan. Jika pengotor yang keras hanya potensial untuk merusak peralatan proses, maka pengotor organik juga bisa merusak flavor coklat selama proses penyangraian.
Proses penyangraian biji coklat dilakukan pada suhu maksimal 150oC, selama 10 – 35 menit, tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji. Keberadaan kulit ari dan lembaga tidak diinginkan karena akan merusak flavor dan karakteristik produk olahan coklat.
Coklat Compound
Cokelat compound merupakan salah satu kategori produk yang dapat Anda gunakan sebagai bahan berbagai jenis makanan dalam bisnis. Cokelat compound telah melalui proses modifikasi khusus dari lemak nabati dan cokelat bubuk khusus sehingga dapat memberikan rasa terbaik. Tanpa harus melalui proses tempering selama pengolahan, cokelat compound biasanya sudah memiliki titik lumer yang lebih tinggi dan cepat. Efisiensi inilah yang membuat Anda semakin mudah dalam menciptakan kreasi cokelat lezat.
Inilah mengapa produk bahan ini sangat cocok untuk beragam teknik aplikasi pengolahan cokelat, seperti coating, dipping, filling, moulding, hingga decorating. Selain itu juga bisa digunakan untuk pengolahan makanan dalam jumlah besar, yaitu es krim, roti dan lainnya.
Bubuk Kakao
Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus (breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak didalam coklat bubuk berkisar antara 10 – 22%. Bubuk coklat dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan.