Mari kita membahas proses pengolahan cokelat mulai dari bahan setengah jadi sampai dapat kita nikmati
1. Mixing
Proses pengolahan cokelat diawali dengan proses mixing. Bahan baku seperti gula, cocoa mass, cocoa powder, cocoa butter atau vegetable fat, susu bubuk, dan bahan-bahan lain dicampur dalam mixer sehingga diperoleh adonan yang sesuai untuk proses selanjutnya, yakni proses refining. Komposisi dalam proses mixing disesuaikan dengan produk yang ingin dihasilkan. Misalnya, untuk menghasilkan milk chocolate maka susu bubuk dan ekstrak vanilla akan ditambahkan.
2. Refining
Pasta dari mixer dilewatkan conveyor belt menuju mesin five roll untuk dilakukan proses refining. Proses refining bertujuan untuk menghaluskan bahan-bahan cokelat sehingga diperoleh ukuran partikel yang pada umumnya di bawah 40 mikron. Dengan proses ini maka akan diperoleh cokelat yang memiliki mouthfeel yang lembut.
3. Conching
Conching merupakan kombinasi dari proses pengadukan, pemanasan dan aerasi, yang bertujuan untuk menghasilkan flavor yang diinginkan. Proses ini juga menghilangkan flavor yang tidak diinginkan dan menurunkan kadar air. Pada akhirnya akan didapatkan cokelat dengan tekstur yang lembut. Proses ini dapat berlangsung selama beberapa jam.
4. Tempering dan pembentukan cokelat
Tempering merupakan proses yang bertujuan untuk membentuk kristal lemak (kristal beta atau 𝛃) pada cocoa butter, dimana kristal ini merupakan kristal yang stabil, sehingga cokelat yang dicetak memiliki karakteristik glossy, memiliki ‘snap‘, serta tidak mudah meleleh pada suhu ruang namun lumer di mulut. Metode yang biasa digunakan untuk proses tempering adalah dengan memanaskan cokelat untuk memastikan tidak ada sisa lemak kristal, kemudian didinginkan sampai suhu tertentu untuk membentuk kristal beta.