Kakao varietas Criollo, adalah tipe tanaman kakao yang menghasilkan biji kakao kering yang biasa dikenal sebagai fine flavour cocoa, choiced cocoa, edel cocoa, atau kakao mulia. Ciri-ciri utama tipe criolo: tongkol berwarna hijau atau merah; kulit berbintil-bintil kasar, tipis dan lunak; biji bulat telur dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah. Kakao ini memiliki ciri cita rasa enak dan beraroma lembut, terdapat sekitar 10% di seluruh dunia terutama di Venezuela, Equador, Columbia dan Indonesia.
Kakao ini lebih banyak digunakan untuk produksi kosmetik daripada konsumsi karena biaya produksinya yang mahal. Tanaman ini membutuhkan perawatan khusus karena mudah mati dan terserang hama.
Varietas Trinitario adalah tipe tanaman kakao hasil persilangan alami antara criollo dengan forastero, sehingga sangat heterogen dengan biji kering yang dihasilkan bisa edel cocoa, atau bulk cocoa. Cacao ini kualitasnya cukup baik dan lebih tahan hama.
Ciri-ciri utama tipe trinitario: tongkol berwarna hijau atau merah; kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua.
Kakao Trinitario memiliki aroma yang lembut. Sekitar 10-15% kebutuhan kakao dunia dipasok dari jenis kakao Trinitario. Dalam satu buah Trinitario, terdapat 30-40 biji cokelat